圖為執(zhí)法人員檢查超市冷柜的溫控系統(tǒng)。

打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”升級版，消費者可看餐廳后廚“直播”；在全國率先實現(xiàn)地溝油“產(chǎn)、收、運、處”全程閉環(huán)監(jiān)管，更多公交車將使用地溝油轉(zhuǎn)化燃料……食品安全將是上海2017年的重點整治項目。筆者獲悉，《上海市實施辦法（修訂草案）》已三審通過，許多條款比對國家法均予“頂格”處理，體現(xiàn)上海的“最嚴”標準。

2000家餐廳“明廚亮灶”

日前，上海市食藥監(jiān)局對徐家匯商圈后廚開展檢查。在一家點心店堂前，巨大的玻璃隔斷“直播”著點心師制作小籠包的過程。這種打破廚房圍墻的理念，是上?！懊鲝N亮灶”工程的一個縮影。

2016年，為讓市民更加明明白白地消費，上海在全市餐飲行業(yè)推進“明廚亮灶”工程。虹口區(qū)率先探索食品安全監(jiān)管“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”升級版，在不少大中型餐飲店門口擺著一塊顯示屏，顯示屏連接多個高清攝像頭，消費者能通過它們看到后廚情況。點擊屏幕上的一排按鈕，還能看到餐廳營業(yè)執(zhí)照、許可證、從業(yè)人員健康證等信息。

執(zhí)法人員說，高清攝像頭里還裝有溫控敏感器，并有自動抓拍、人臉識別等功能，當熟食間溫度超標或從業(yè)者沒戴口罩等，遠程監(jiān)控室都會報警，數(shù)據(jù)連通到食藥監(jiān)局后臺，這是利用高科技手段實現(xiàn)監(jiān)管。另外，消費者從這些端口還可對后廚進行點評、投訴，參與監(jiān)督，這也給監(jiān)管者檢查提供新線索，體現(xiàn)群防群治理念。

據(jù)悉，虹口區(qū)試點的“明廚亮灶”工程已復制到上海2000多家餐飲服務(wù)單位。上海計劃用兩到三年在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業(yè)單位和學校食堂也要逐步“直播”廚房。

地溝油變身生物燃料

針對廢棄油脂處理，筆者在一家餐館看到了一個寫明“老油桶”的收納桶，餐廳負責人拿出了廢棄油脂收納數(shù)據(jù)表和一張“上海餐廚廢棄食用油脂監(jiān)測管理系統(tǒng)”磁條卡。執(zhí)法人員告訴筆者，這是上海利用信息化手段管理廢棄油脂的方法之一。

地溝油一直是市民談食色變的餐桌大忌。對于這個頑疾，上海利用大數(shù)據(jù)進行縱向、橫向分析的功能予以監(jiān)管。通俗地說，即一個企業(yè)當月回收的地溝油量，超過以往每月平均量的一定比率時，系統(tǒng)會自動報警，這為食品安全管理部門精確管理提供了有效信息。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局局長閻祖強稱，經(jīng)過近4年綜合整治，上海已在全國率先實現(xiàn)對地溝油的“產(chǎn)、收、運、處”全程閉環(huán)監(jiān)管。目前，地溝油監(jiān)管已覆蓋全市16個區(qū)、近3萬家餐飲企業(yè)。上海還研究了將餐廚廢棄油脂轉(zhuǎn)化為生物柴油混合燃料，在10條公交線路、104輛公交車上使用。去年，公交車輛使用生物柴油技術(shù)還推廣到巴士物流和宜家物流車輛上使用。

公交車用生物柴油試行1年，被證明安全、有效，今年這一模式將大規(guī)模推廣。

“弄堂美食”或有新出路

閻祖強表示，在已公開的《上海市實施辦法（修訂草案）》中，增加了對小型餐飲服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的相關(guān)條款，這將是今年食品安全兩大重點工作。

上海街頭藏著不少弄堂美食，但因房屋產(chǎn)權(quán)、環(huán)境影響等，一些餐飲店辦不出證照，處境尷尬。如何既確保食品安全，又保留城市的“煙火氣息”？上?？紤]深化“放、管、服”理念，對申請證照有困難但符合一定條件的小型餐飲服務(wù)提供者，探索通過備案等方式實施分類管理，并建立相應的退出機制。

“小型餐飲納入備案管理，只是一種暫時的救濟手段?！遍愖鎻姺Q，符合條件的小型餐飲服務(wù)提供者可到所在街鎮(zhèn)備案，日常經(jīng)營活動要納入市場監(jiān)管、消防、環(huán)保、城管等部門的監(jiān)管范圍。

與此同時，監(jiān)管部門還面臨網(wǎng)絡(luò)訂餐這種新業(yè)態(tài)，它給消費者提供了便利，也帶來了食品安全隱患。今年，上海食藥監(jiān)局將進一步探索把政府監(jiān)管信息、訂餐平臺企業(yè)掌握的實體餐飲店信息與消費者點評、投訴信息“三方對接”，利用“大數(shù)據(jù)+科技”手段強化監(jiān)管態(tài)勢。