荔枝作為夏季“頂流”水果之一，今年更是頻上熱搜。除了中熟晚熟品種大量上市，近期，還有熟睡10個(gè)月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”，開(kāi)始上市售賣。既然荔枝能“凍齡”保鮮，那么消費(fèi)者是否可以趁著荔枝便宜的時(shí)候買多點(diǎn)，吃不完就凍點(diǎn)兒留著以后再吃？而被冷氣“凍”過(guò)的荔枝，怎么吃才更美味更安全？

自家凍和商家凍有何區(qū)別

“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏，沒(méi)幾天表皮顏色就會(huì)發(fā)黑、口感也變差，如果冷凍起來(lái)，化凍后再吃其實(shí)口感還不錯(cuò)?！苯?jīng)常冷凍荔枝的消費(fèi)者邱女士認(rèn)為，自家冷凍的荔枝，和市面上的凍眠荔枝沒(méi)啥區(qū)別。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者瀏覽社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，類似邱女士這樣“自凍”荔枝的人不在少數(shù)。自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒(méi)有區(qū)別呢？

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，把荔枝放到-18°C的冰箱冷凍室，屬于緩凍。緩凍凍結(jié)速度較慢，一般需要超過(guò)30分鐘才能“凍透”(即食品中心溫度從-1℃降到-5℃)，時(shí)間較長(zhǎng)、凍結(jié)速度較慢，易使食品細(xì)胞內(nèi)形成較大冰晶，刺破細(xì)胞，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，從而影響荔枝的風(fēng)味和品質(zhì)。

而凍眠荔枝，則是借助一種叫作“液氮超低溫冷凍鎖鮮”的技術(shù)，以液氮為冷源，同時(shí)通過(guò)技術(shù)措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃，從而顯著減緩荔枝的細(xì)胞代謝速度，讓荔枝迅速處于相對(duì)休眠狀態(tài)，凍眠荔枝也由此得名。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，超低溫速凍加工的荔枝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)留存率接近90%，所以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對(duì)較少，即使保存10個(gè)月，解凍開(kāi)吃時(shí)仍色澤鮮紅、口感如初。相對(duì)而言，自己冷凍的荔枝因?yàn)閮鼋Y(jié)速率慢，解凍后汁液流失率高、顏色褐變快、營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較大。

劉少偉說(shuō)，自己凍荔枝，如果操作得法，比如選擇新鮮完整的荔枝、做好清洗干燥和分裝密封，短期內(nèi)也能保鮮，半解凍時(shí)吃著還很清爽，但營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)則隨著時(shí)間變長(zhǎng)而流失較多。

吃凍眠荔枝安全嗎

“讓凍眠荔枝‘凍齡’的，不是急速低溫，而是防腐劑、添加劑?！眱雒呃笾倧氖袌?chǎng)上露頭兒，類似這樣的猜疑就沒(méi)斷過(guò)。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前凍眠荔枝上運(yùn)用的液氮超低溫冷凍鎖鮮技術(shù)屬于首次運(yùn)用。

劉少偉解釋說(shuō)，在必要的時(shí)候，合法合規(guī)使用食品添加劑來(lái)給食品防腐保鮮，不會(huì)增加食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段，讓低溫迅速越過(guò)冰晶生成帶，減少荔枝細(xì)胞組織凍傷程度，減緩荔枝細(xì)胞代謝，同時(shí)也限制生物的生長(zhǎng)和活動(dòng)，從而達(dá)到長(zhǎng)久保存效果，而這個(gè)過(guò)程，根本不需要防腐劑和添加劑的參與。

劉少偉分析說(shuō)，盡管從技術(shù)角度來(lái)看，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作為商業(yè)化的消費(fèi)品，一方面，雖然冷凍可以延長(zhǎng)荔枝保存時(shí)間，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細(xì)菌，即使是在低溫條件下，這類細(xì)菌也能正常生長(zhǎng)繁殖。所以，凍眠荔枝儲(chǔ)存超過(guò)10個(gè)月后，品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”。因此，消費(fèi)者選購(gòu)凍眠荔枝時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)識(shí)說(shuō)明上標(biāo)注的日期，冰凍超過(guò)10個(gè)月的荔枝，不建議購(gòu)買食用。

另一方面，凍眠荔枝從“高科技冷庫(kù)”走到超市貨架，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度必須嚴(yán)格控制在-18℃。消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲(chǔ)存陳列，同時(shí)買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中，以保持其最佳狀態(tài)。如果是網(wǎng)購(gòu)，一是要核實(shí)是否全程冷鏈運(yùn)輸和投送，二是提前規(guī)劃好時(shí)間，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍。

解凍荔枝怎么吃美味安全

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者在電商平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，凍眠荔枝的消費(fèi)群體主要集中于華北、東北等地。從消費(fèi)端來(lái)看，凍眠荔枝的最大貢獻(xiàn)是解決了荔枝易腐難存和季節(jié)性強(qiáng)的短板，從而實(shí)現(xiàn)“一年四季、天南地北均可食用”。

不過(guò)，從食用安全角度來(lái)看，劉少偉提醒消費(fèi)者還需留心以下幾點(diǎn)：

食用前可將荔枝從冷凍室取出放到冰箱冷藏室解凍。相比于常溫下自然解凍，從安全性來(lái)講，放到冰箱冷藏室解凍可以規(guī)避荔枝表面微生物大量滋生的問(wèn)題。其次，冷藏解凍方式可以最大程度保留荔枝的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素等。再一個(gè)從口味上，冷藏室解凍能更好地維持其原有口感和味道。

目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對(duì)較厚的品種，且綜合開(kāi)裂率一般控制在15%以內(nèi)。但消費(fèi)者食用時(shí)仍應(yīng)注意果皮是否完好，表皮破損的荔枝，存在被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

解凍的荔枝應(yīng)在兩小時(shí)內(nèi)食用完畢，且不能再次冷凍。同時(shí)，如果解凍后的荔枝出現(xiàn)酸味或酒味，說(shuō)明很可能是品質(zhì)發(fā)生了變化，這時(shí)候就不宜再食用了。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者認(rèn)為半解凍的凍眠荔枝更有風(fēng)味。對(duì)此，劉少偉分析認(rèn)為，凍眠荔枝營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，和自己凍的荔枝不同，凍眠荔枝即使完全解凍，肉質(zhì)也不會(huì)變得軟塌塌，而半解凍狀態(tài)下，荔枝水分和糖分含量穩(wěn)定性依然較強(qiáng)，加之清涼的口感，所以讓消費(fèi)者感覺(jué)風(fēng)味更佳。

相關(guān)鏈接

凍眠荔枝能完全保鮮嗎

劉少偉分析認(rèn)為，急速冷凍處理可以將荔枝的新鮮狀態(tài)“定格”，在一定程度上延長(zhǎng)其保存期限。然而，冷凍過(guò)程中也會(huì)對(duì)荔枝的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，會(huì)有一定的營(yíng)養(yǎng)損失。消費(fèi)者對(duì)此應(yīng)有必要的心理準(zhǔn)備。

首先，水分結(jié)冰可能導(dǎo)致荔枝的肉質(zhì)變得松軟，解凍后的果實(shí)往往不如新鮮時(shí)那樣飽滿有彈性。其次，部分維生素和礦物質(zhì)在冷凍過(guò)程中可能會(huì)受到破壞，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

雖然通過(guò)采用先進(jìn)的冷凍技術(shù)(如速凍技術(shù))和適當(dāng)?shù)陌b方式(如使用防霧膜包裝)，可以最大限度地減少冷凍對(duì)荔枝品質(zhì)的影響，但使用冷凍技術(shù)的荔枝仍然會(huì)和新鮮的荔枝有一定差別。 (李建整理)