關(guān)于懷石料理，也許很多人知其一而不知其二。

　　懷石料理

所以如果你對懷石料理沒有足夠的了解，建議不要輕易嘗試，它的境界大概不是用“好吃”與“不好吃”來簡單概述的，而更是一種具有禪意的料理。用蔡瀾的話說，懷石料理的目的是不讓人吃飽，仔細(xì)想想似乎沒錯。

今天的文章從名字、來歷、料理內(nèi)容和步驟全方位來解讀懷石料理，對料理有了足夠的了解之后，以便于更好地感受和欣賞它。

來歷

從茶道衍生

　　懷石料理

先說說懷石料理的來歷。

懷石料理（Kaiseki or kaiseki-ryōri）是從茶道中衍生出來的。以前在僧人弘法的時候，召集人們來集會，品茶聆聽。而懷石料理就是在聽道品茗之前用來緩解饑餓感的簡單輕食。

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可是因為會席和懷石在日語里讀音相同（kaiseki），容易混淆概念。會席指以酒會友，但懷石則更側(cè)重于茶道，是從根源上完全不同的兩種料理。如今鮮有的傳統(tǒng)懷石料理被稱為茶懷石(cha-kaiseki)。

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再說“懷石”之名。

說法有很多種。其中一種，也是維基采納的版本，說以前修行的僧人，會在生活各方面來節(jié)制自己，以磨煉意志。為了取暖及緩解饑餓，會將暖和的石頭放進(jìn)懷里，以此得名。后逐漸將節(jié)制又有禪意的茶道前輕食以懷石命名。這種說法比較接地氣。

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還有一種說法和中國相關(guān)，懷石一詞來源于禪宗修行所用的“溫石”，取自《老子·德經(jīng)·七十章》典故“被褐懷玉”，泛指粗布衣服，身穿粗布衣服而懷抱美玉。比喻雖是貧寒出身，但有真才實學(xué)。這個說法和僧人身份頗為契合。

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比起會席，懷石料理是少有的，品嘗這樣的料理需要帶著禪思。尊崇節(jié)制精神，懷石料理每一道的量都很少，讓你能夠靜下心來細(xì)細(xì)品味其中的滋味，也有足夠時間來充分回味。它不僅是吃的藝術(shù)，更需要達(dá)到禪宗境界來品味。

料理

一場藝術(shù)盛宴

　　懷石料理

懷石料理的藝術(shù)不在于大魚大肉大紅大綠，而是講究味覺、食材質(zhì)量、食物色彩和外觀搭配的平衡。懷石料理追求使用應(yīng)季的食材，對食材的要求很高，且力求還原食物本身的原貌和色澤。

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懷石料理重要特點之一是“有什么烹飪什么“，用每個季節(jié)時令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精致度、食材的新鮮度、季節(jié)感和盛裝食物的器皿，代表著真心待客之心。只限于一年四季應(yīng)季的食材而做出菜單，重視季節(jié)感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。

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最開始是三菜一湯，或者是兩菜一湯，但是后來隨著茶道和禪宗的發(fā)展，吃的變得愈加豐富，連禮節(jié)也變得甚為繁瑣。

這亙古不變的三道菜就是：向付（當(dāng)季的魚類刺身）、煮物椀（煮的時令蔬菜）、焼き物（燒烤）。

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而每家懷石料理店的上菜流程會有所差異，在此就不細(xì)表了。

禮儀

怎么吃可有講究

　　懷石料理

|| 刺身

要從淡白色的東西開始吃，再到貝類，最后再吃紅肉類。芥末不能溶于醬油，為了保持其味道而沾取少量在生魚片上食用。大葉也要同時食用，用大葉包著吃起來也比較容易。

|| 煮菜

要記住，用筷子扎是在使用筷子時絕對禁止的一種行為。大盤里的東西，不能用手端著，轉(zhuǎn)移一部分到自己的小盤子里。

|| 烤魚

整條的魚要從后脊部開始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然后再吃下面的身體部分。

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|| 天婦羅

其實和刺身的吃法順序是一樣的。盤子朝向自己這邊的是淡顏色的，另一側(cè)是深顏色的，所以從手邊淡顏色的開始吃起就可以了。

|| 串物

串成串的食物，不能直接拿著一串來吃。首先應(yīng)該把食物從串上取下，切成適當(dāng)?shù)拇笮≈笤儆每曜訆A來吃。