夜色下市民正在美食街內(nèi)品嘗美食

夜色下，市民正在逛街

編者按

“夜間經(jīng)濟(jì)”，已成為中國當(dāng)下一個時髦熱詞。繁華的夜間經(jīng)濟(jì)，是城市活力的體現(xiàn)，也順應(yīng)著居民的期盼。

2019年12月20日，合肥市政府常務(wù)會議審議通過了《關(guān)于加快推進(jìn)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)施意見》，該意見提出，合肥將以打造“夜合肥”為主題，實(shí)施夜間消費(fèi)載體建設(shè)改造三年計(jì)劃，打造1個核心夜間經(jīng)濟(jì)集聚區(qū)、建設(shè)改造10條夜市商業(yè)街區(qū)、培育多個居民夜間消費(fèi)節(jié)點(diǎn)，形成“一核十街多點(diǎn)”的空間格局，培育一批具有較大影響力的高品質(zhì)夜市。

即日起，我們將圍繞“夜品徽味”、“夜賞皖韻”、“夜購名品”、“夜游廬州”和“夜健美體”五大主題，對合肥夜間經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)狀探訪，聽取市民聲音，展望下一步夜間經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

鬼虎子葉丁源在著作《夜間經(jīng)濟(jì)學(xué)》中說道，“有人約你吃飯，如果是客戶，你會放在中午，如果是老朋友，你會放在華燈初上的夜晚?！?/p>

說到夜間經(jīng)濟(jì)，自然離不開吃、喝、玩、購、娛等因素和環(huán)節(jié)，其中夜間餐飲在夜間經(jīng)濟(jì)中占有舉足輕重的地位，2019年在中國夜間經(jīng)濟(jì)論壇上，一份由中國旅游研究院發(fā)布的《2019中國夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展報告》中提到，夜間消費(fèi)，餐飲仍占主導(dǎo)。

在合肥，餐飲夜市已然不是個新鮮事物，無論是早些年興起的寧國路龍蝦美食街還是近些年出現(xiàn)的黌街，夜間餐飲對于饑腸轆轆的人們總有一種別樣的吸引力，他們是晚歸人的深夜食堂。

1月3日，記者兵分兩路來到了寧國路龍蝦美食街和中皖金大地1912街區(qū)，共同尋找合肥這座城市餐飲夜市隱藏的秘密。

【探訪深夜食堂】

探訪地點(diǎn)：寧國路龍蝦美食街

人物故事：“客人不盡興，我們不打烊?！?/p>

1月3日晚6點(diǎn)，合肥氣溫跌至個位數(shù)，位于包河區(qū)的寧國路龍蝦美食街才開始升溫，結(jié)束了一天工作的人們，三五成群圍坐在熱氣騰騰的餐桌前，或大快朵頤，或把酒言歡，一天的疲倦在此刻一掃而光。

不同于別的街區(qū)，華燈初上的夜晚才是龍蝦美食街的主場。只不過，少了龍蝦的冬季顯然比不上炎炎夏日的紅火。即便如此，這里的絕大多數(shù)商家仍然延續(xù)著“日出而息，日落而作”的營業(yè)習(xí)慣，夜間“覓食”也成了這條街吃貨約定俗成的規(guī)矩。

“來逛寧國路，宜遲不宜早?！边@句話，吳素梅經(jīng)常掛在嘴邊，每次看到白天上門的顧客，她總要笑著提醒對方。吳素梅是阿胖龍蝦寧國路店的運(yùn)營總監(jiān)，2008年，她來到阿胖龍蝦，為了盡快適應(yīng)夜市的節(jié)奏，她逼著自己改變了生活作息，養(yǎng)成了“晚睡晚起”的習(xí)慣。

“客人不盡興，我們不打烊?！眮淼昀?1年，這是默認(rèn)的“規(guī)矩”。這幾年，隨著寧國路龍蝦美食街的名氣越來越大，不少外地游客慕名而來，吳素梅見過知名演藝明星，也接待過外地游客，土生土長的合肥人更是數(shù)不勝數(shù)。

與其他美食街不同，寧國路美食街的人氣很大程度上取決于“龍蝦”。初夏是寧國路夜市的黃金期，每個商家都鉚足了勁招攬客人。在以前，商家們通常會將白色的塑料桌椅放在門口，放上新鮮出爐的龍蝦，食客們隨機(jī)落座，露天暢飲。而現(xiàn)在，隨著人們對就餐環(huán)境和衛(wèi)生的要求，越來越多的食客走進(jìn)室內(nèi)，街外燈火通明，室內(nèi)人聲鼎沸，夜晚才是寧國路蘇醒的時刻。

“5月份是我們最忙的時候，一天最少要消費(fèi)4000斤龍蝦?！眳撬孛匪诘陌⑴铸埼r總面積3000多平方米，可同時容納1000人就餐，即便如此，夏季來吃龍蝦的食客往往還是一座難求，翻臺率更是達(dá)到一晚3次，往往到凌晨6點(diǎn)，這場食客大戰(zhàn)才會稍稍平息。

有旺季自然也有淡季，從10月份開始到來年4月，這期間龍蝦銷聲匿跡，阿胖龍蝦主要靠自身的特色徽菜吸引顧客，不過，多達(dá)100余種的徽菜還是難以“匹敵”小龍蝦，以目前的經(jīng)營狀況看，冬季的單日客流量大約只有夏季的1/30。

除了龍蝦的斷貨，隨著城市的發(fā)展，有個問題也一直令吳素梅很頭疼，那就是停車的難題。寧國南路的美食街并不寬敞，商家的停車位也僅限于門口劃好的區(qū)域。夏季人多車多，根本難以滿足食客的停車需求。為此，這些年阿胖龍蝦在無形中“丟掉”了不少客戶。“我們在罍街有分店，現(xiàn)在夏季，開車的食客更愿意去罍街，那兒的停車更方便。”

“寧國路龍蝦美食街名氣大，但也遭遇了發(fā)展的瓶頸期?！边@是包河街道青年社區(qū)黨委書記潘勁波給出的評價。

寧國路龍蝦美食街主要由青年社區(qū)管轄，作為合肥近年來最早發(fā)展起來的夜市之一，但街區(qū)所存在的衛(wèi)生環(huán)保和擾民問題很快暴露出來，為此，青年社區(qū)成立了龍蝦街管理辦公室，統(tǒng)一對經(jīng)營的商戶進(jìn)行管理約束。店鋪外的污水不見了，毀綠亂扔現(xiàn)象少了。2012年，整個街區(qū)年?duì)I業(yè)額達(dá)1.5億。

2013年，寧國路龍蝦美食街迎來升級改造，車位雖然增加了，但相對于食客的停車需求卻是杯水車薪。統(tǒng)一門楣雖然看起來更加舒適，但除了門頭的大字，外地游客幾乎看不出任何區(qū)別?！敖謪^(qū)內(nèi)部的一些特色被弱化了。”潘勁波說，近幾年，伴隨著2公里外罍街的興起，寧國路龍蝦美食街的人氣漸漸大不如前。

從參加工作起就一直和龍蝦街打交道，潘勁波的心里對龍蝦街有一種特殊的感情。這幾年，為了提升龍蝦街夜間餐飲的人氣，政府也想出了一系列方法。

依托九華山路與寧國南路交口西北角的大寧繽購廣場和東北角的土菜一條街，寧國路龍蝦美食街增添了豐富的娛樂休閑地和更多徽菜口味的選擇。為了進(jìn)一步振興夜間餐飲經(jīng)濟(jì)，在借鑒西安永興坊美食街的基礎(chǔ)上，包河區(qū)還和投資公司濱湖投資集團(tuán)計(jì)劃共同在毗鄰龍蝦街的九華山路打造安徽非遺民俗風(fēng)情文化美食街——“廬州坊”，預(yù)計(jì)將在2020年底正式開放。

“未來會形成以寧國南路和九華山路為中心的‘金十字’夜市布局?！睂τ谕诰?qū)巼俘埼r美食街夜間餐飲經(jīng)濟(jì)的潛力，潘勁波表示很有信心，這是因?yàn)閱螐哪壳暗慕?jīng)營數(shù)據(jù)看，寧國路龍蝦美食街全長920米，共有經(jīng)營戶117家，其中餐飲經(jīng)營戶79家，年?duì)I業(yè)額超過2億元。

龍蝦店內(nèi)，服務(wù)員正在為顧客送龍蝦

探訪地點(diǎn)：金大地1912東西街

人物故事：在夜里抓住年輕人的胃

霓虹當(dāng)頭，藍(lán)調(diào)和民謠交雜在空氣里，火鍋的香辣和糕點(diǎn)的香甜拌著咖喱、芝士和芥末的各色氣味分子，碰撞在合肥1912東西街里。19：30到22：30，是1912東西街人流量最大的時段，日均3萬多人次。徜徉在合肥的1912東西街，在夜燈的投射下，彷佛每一個人都是夜間最亮、最潮的焦點(diǎn)。

在合肥，1912東西街已經(jīng)不僅僅是滿足人們休閑娛樂的消費(fèi)場所，更是象征著品味和消費(fèi)實(shí)力的地標(biāo)符號——13個異國風(fēng)味的特色餐飲，18個品類的餐酒吧，匯聚6種不同業(yè)態(tài)，從餐飲到文化旅游，應(yīng)有盡有。在這樣一個定位于“合肥潮流風(fēng)向標(biāo)”、針對年輕消費(fèi)群體的商業(yè)街區(qū)里，異國風(fēng)味最為常見，而專注于本地菜系的徽菜館在各色風(fēng)味和餐飲品牌的夾擊下，顯得尤為突出。

刀板香是1912東西街里唯一一家徽菜館，2019年年底剛剛開業(yè)。門店左邊是龍蝦店，右邊是鹵串店，背靠重慶魚火鍋和海底撈，在一眾外地特色小吃和異國風(fēng)味的層層包圍下，徽菜想要突出重圍、贏得年輕人的青睞，似乎稍顯弱勢。

如何讓徽菜在這個時尚的街區(qū)夜市中異軍突起？刀板香的副總裁錢玉龍告訴記者，他在1912發(fā)現(xiàn)了一個關(guān)于年輕人的規(guī)律:大多數(shù)年輕人晚上來到1912，他們的夜間活動會分兩場，第一場在飯館填飽肚子，第二場到酒吧開始夜生活。而刀板香作為年輕人夜間活動的第一場選擇，具有絕對的優(yōu)勢，關(guān)鍵就在于抓住年輕人的眼球和胃。

“現(xiàn)在的年輕人更追求審美品位和食物特色。”錢玉龍告訴記者，在1912這樣的時尚街區(qū)中，只要堅(jiān)守住徽菜的特色和品質(zhì)，就一定會有立足之地。為了保證徽菜傳統(tǒng)正宗的口味，刀板香不僅聘請專業(yè)的徽菜大師，還專門到皖南采購原料，保證食材的原汁原味。在比如徽菜中的招牌菜——臭鱖魚，就是刀板香的核心菜品。為了保證魚肉的細(xì)膩滑嫩，每一條魚在上砧板的前一刻都還是活蹦亂跳的。在堅(jiān)持菜品的品質(zhì)下，徽菜抓住了年輕人的胃，踏出了突圍的第一步。

當(dāng)然，在堅(jiān)守品質(zhì)的同時，迎合年輕人的審美同樣重要。為了讓徽菜在眾多精品美食中脫穎而出，刀板香借鑒了西餐等擺盤藝術(shù)，在菜品的擺放上做得更加精美別致，讓徽菜也能夠“小清新”一把?；詹瞬粩酀M足年輕人的審美，踏出了突圍的第二步。

傳統(tǒng)味道+創(chuàng)新改變，營業(yè)5天，這家傳統(tǒng)徽菜館就接待了食客3000多人次。1月3日晚上6點(diǎn)多，記者假裝食客走進(jìn)刀板香，前臺說，有11桌客人在等位，記者需等待40分鐘左右。

“安徽人才最懂安徽人的胃，現(xiàn)在很多餐館進(jìn)行菜系融合和大雜燴，這并不是長久之道?！卞X玉龍堅(jiān)持認(rèn)為，徽菜代表了安徽人的正宗口味，或許為了迎合大眾，菜館會進(jìn)行門店外觀上的改進(jìn)，但對于徽菜的傳承，要始終堅(jiān)守它的傳統(tǒng)和正宗。

不過，錢玉龍也承認(rèn)，在合肥近幾年的夜市經(jīng)濟(jì)中，胡桃里、海底撈等外地餐飲品牌因?yàn)闀r尚度和新鮮感等原因深受年輕人追捧，相比之下，合肥本土的餐飲品牌較為弱勢?！氨就敛讼狄粐?，首先就是保證菜品味道的傳統(tǒng)正宗，其次就是在服務(wù)、衛(wèi)生和裝修風(fēng)格上不斷學(xué)習(xí)成功的餐飲品牌。只有這樣，徽菜才能在眾多外地菜系的包圍中成功突圍?！卞X玉龍總結(jié)道。

“引進(jìn)徽菜品牌的原因，一方面是為了完善業(yè)態(tài)，另一方面是因?yàn)橄M(fèi)者對徽菜有很大的需求。”合肥1912東西街的項(xiàng)目總經(jīng)理周菊紅坦言，1912作為合肥夜市的地標(biāo)之一，吸引著不少外地和外國游客，“很多外地人到1912來之后，就很疑惑，怎么安徽的夜市里竟然沒有安徽本土菜？”在接收到多次游客的反饋后，1912東西街開始意識到，1912在追求潮流、國際化、多元化和特色的同時，在發(fā)展本土菜品方面，還不夠完善。

【他山之石】

突破“就餐功能”成為“人文地標(biāo)”

那些我們“打卡”的富有特色的夜市

縱觀國內(nèi)火爆的人氣夜市，總結(jié)起來，它們的成功發(fā)展中有著異曲同工之妙：首先是政策支持，整治到位，管理規(guī)范，比如延長公共交通的運(yùn)營時間、放寬攤位管制、創(chuàng)新垃圾處理、設(shè)置分時段步行街等。

比如上海的新天地就開啟了分時段步行街運(yùn)營，從晚上10點(diǎn)到早上5點(diǎn)深夜開張。為了維護(hù)夜市的良好街容街貌，城管人員夜間實(shí)時巡邏，規(guī)范商家的垃圾投放。

其次是擁有豐富的業(yè)態(tài)，并且在業(yè)態(tài)多元的同時，保留住自身地域的人文特色。比如上海新天地的海派美食，成都太古里的網(wǎng)紅火鍋，香港蘭桂坊的港式酒吧……這些餐飲去處對消費(fèi)者來說，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)突破了“就餐”功能，變成了打卡、體驗(yàn)當(dāng)?shù)厝宋牡谋厝サ貥?biāo)，能夠帶給消費(fèi)者深刻的“記憶點(diǎn)”。在打造特色的同時，周邊配套的休閑娛樂、文化旅游等業(yè)態(tài)也一應(yīng)俱全，滿足了消費(fèi)者多樣的消費(fèi)需求。

除此之外，對消費(fèi)人群的定位清晰也是夜市發(fā)展成功的原因之一，比如香港蘭桂坊中以酒吧和西餐廳為主，消費(fèi)人群主要針對白領(lǐng)；臺灣六合夜市中的大腸包小腸、鹽蒸蝦、木瓜牛奶、筒仔米糕、擔(dān)仔面、土魠魚羹等特色招牌小吃，平價又美味，消費(fèi)人群的定位就是市井百姓和外來游客，煙火氣息十足。