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□衛(wèi)生問題令人憂
廚師制作前從不洗手
約20平米的后廚廚房內(nèi)，包含了灶臺、油炸臺、烤臺、切菜臺、配料臺、清洗池及冷凍、冷藏、保鮮柜等所有廚房設(shè)施，每當(dāng)廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時，李主管就會感慨，“這也太悶熱啦”。廚房的過道只可容一個人走過，在這樣的環(huán)境內(nèi)3到4個人要完成后廚的全部工作。
廚房砧板共3塊，兩塊切割時使用，另一塊卡在一閑置水池上放置待用食材。在周末營業(yè)旺期，兩砧板上都堆滿了各種切割后剩余的食材，無論是生鮮、果蔬，還是各種熟食，應(yīng)有盡有。另一塊砧板也堆滿了已開封的魚類和肉類，有時其旁吹涼壽司飯用的電風(fēng)扇被打開，米飯的熱氣直吹這些魚肉，廚房內(nèi)散發(fā)著魚肉的腥味及壽司飯的白醋味。
廚師進(jìn)入廚房前從未清潔雙手，所有食材卻均用手直接拿取。21日，李主管用手將剛油炸過的食材擺盤，當(dāng)一枚冬菇擺放不當(dāng)時，他直接將冬菇放在平臺上?！澳惴判脑谧郎蠑[放(食物)吧，這里絕對干凈。”后廚李主管告訴。而此前為清理墻上污垢，他剛踩在平臺上，后只用未清潔的抹布擦了一下。
2月20日早晨，用來放置食材的砧板上出現(xiàn)一只蟑螂，廚師將蟑螂打死后，只用抹布抹了一下。“之前我還見過一窩蟑螂呢。”王主管說。
菜刀垃圾桶邊緣刮抹
廚師在制作菜品過程中，菜刀往往切過多種食材仍未清洗，當(dāng)?shù)睹嬲从形酃笗r，廚師會在垃圾桶邊緣反復(fù)刮抹，后在抹布上抹一下接著使用。
炒菜的炒勺沾上焦煳的食物后，廚師也會利用垃圾桶邊緣抹掉污垢，用抹布抹過后接著炒菜。后廚和回轉(zhuǎn)臺的各種刀具使用后并未放置在刀架上，而是被放在配菜臺和清潔臺之間的縫隙內(nèi)，縫隙內(nèi)很少清潔，沾滿油污灰塵。
廚房內(nèi)有多塊抹布，但是部分廚師使用時從未“專布專用”。部分廚師用擦過桌子的抹布擦拭菜刀，然后再用抹布擦拭鍋內(nèi)油污，用過一天的抹布在每晚廚師下班前才會被放在洗滌水中清潔，洗滌水一放入抹布就會飄起大量污油顏色變深變灰。
20日晚，和店員趙女士一起整理回轉(zhuǎn)臺內(nèi)的壽司廚房。壽司廚房內(nèi)有三塊毛巾，用來擦拭砧板、廚具、壽司碟等。店員趙女士向王主管提出要求說，“這毛巾也該換換了，您不要太省了”。王主管隨后拿出3塊新毛巾換上，“毛巾都一個月沒換過了”，她說。
廚房邊炒菜邊搞衛(wèi)生
后廚正中的清潔池使用頻率最大，所有食材的清洗及后廚鍋碗的除垢均在池中進(jìn)行。每天工作時間，池內(nèi)的箅子上都會沾有大量米飯粒、生魚內(nèi)臟、果蔬殘塊、包裝袋等廚余垃圾，廚師在每晚下班前才會清潔池內(nèi)垃圾。刷子和鋼絲球被直接放在清潔池內(nèi)的垃圾上，鍋、鏟使用過后被直接扔到清潔池內(nèi)，廚師直接用沾有垃圾的刷子和鋼絲球清理。
廚師除每晚下班前會清理后廚外，有時甚至在炒菜時搞衛(wèi)生。2月21日晚8點(diǎn)，一位廚師仍在炒菜，李主管卻在冷凍柜上沖墻面噴灑洗滌劑，“早點(diǎn)收拾完，一會兒下班了就不用收拾了”。20平米左右的廚房內(nèi)彌漫著洗滌劑的味道，當(dāng)表示洗滌劑會進(jìn)入飯菜內(nèi)時，李主管說“沒事的”，并繼續(xù)噴洗滌劑。
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